久しぶりにフランスパンとベーコンエピを焼いてみました

今年の5月にフランスを旅行したときにエリック・カイザーというパン屋さん（日本だとメゾンカイザーですね）のフランスパンを食べて感銘を受け、自分でも作ってみたいと思ったのがきっかけでこれまで何度かフランスパンを焼いてみています。

材料の計量、作り方の手順などについてはだいぶ慣れてきましたが、なかなか本当においしいと思えるパンを焼くのは難しいものだと感じている今日この頃。

今日は日曜日で時間もあったので、久しぶりにパン作りに励んでみました。

材料

フランスパン用の小麦粉はないので、薄力粉と強力粉を３：７の割合で混ぜて使うことにします。

イーストはドライイーストを。さらに塩が基本的な材料なのだそうですが、いくつかのレシピでは作りやすさを考慮して砂糖を使うレシピが多く紹介されています。

ドライイーストをぬるま湯で溶くときに砂糖を入れて上げるとより効果があるようです。

 

作り方

ぬるま湯にドライイースト、砂糖を入れてよくかき混ぜて15分ほどおきます。そうするとイーストが活性化して泡が立つようになってきます。ここで良く活性化させておくと、その後の発酵の工程もうまくいくように思います。

小麦粉と塩を分量通り混ぜ合わせて、上記のイーストの入ったぬるま湯を注ぎながらこねていきます。

薄く延びるようになったらボウルに入れて暖かい場所でしばらく発酵させます。（一次発酵）

 

2〜2.5倍ほどの大きさになったら一次発酵終了。

これをパン一本分に分けていき、丸めて休ませます。これをベンチタイムと呼ぶそうです。

15分ほどおいたら、成形していきます。

今回は普通のフランスパンとベーコンエピを作りました。

フランスパンは3枚にたたんでさらに半分にたたみます。エピの方はベーコンの大きさに合わせて楕円形にのばし、タマネギ、チーズ、ベーコンをのせます。

これを同じようにたたんで成形します。

そして温度と湿度を高く保ちつつ二次発酵を行います。またまた膨らんだら発酵終了。

エピは麦の穂という意味ですので、ハサミを斜めに入れて穂のような形に左右に開いていきます。フランスパンの方はナイフでクープと呼ばれる切り込みを入れます。

そして200度に予熱したオーブンに入れて20分ほど。あ、焼く前に生地の表面に水分を与えることと、オーブンの庫内に水をまいて湿度を上げることを忘れずに。

 

焼き上がりました。

 

試食

せっかく家で焼くので焼きたてをいただきましょう。

 

食べてみたところ、なかなかおいしいできあがりでした。売り物まではいかないまでも、普通にパンと言って良いと思います。

 

ただし、、、、

 

今後の課題

 

改善すべき点はたくさんありました。

まずは皮の固さと厚さ。パリで食べたものはもう少し皮が厚くてかみ応えがありました。焼く前に生地の表面に塗った水分が足りなかったのか、庫内の湿度が十分でなかったのか。あるいは庫内の温度なのか焼き時間なのか。はたまた材料の小麦の問題なのか。たまにしか焼けない悲しさでこの辺の理由がなかなか追求できません。

次回は焼き温度と時間を少し調整して試してみようと思っています。

 

もう一つは気泡。パリで食べたパンはもう少し気泡が大きかった気がしています。

今回焼けたパンは日本で食べる食パンのような食感でした。もう少し大きな気泡で固めの焼き上がりにできたらと思いました。

 

そしてやはり成形。均一な太さだったり、滑らかな表面だったり、やはりおいしく食べるには見た目も気になるところ。表面はもう少し滑らかに、形ももう少しバゲットらしく、が課題です。

 

フランスパンは材料も作り方もシンプルですが、それだけに奧が深いように思います。材料や設備などにおいて本職には及ばないのは当たり前なのですが、パリで感動した味を目指して少しずつ近づけるように頑張ってみようと思います。