うちで送別会ということでいろいろと料理しました [料理・ワイン・料理本]
土曜の夜は日本に帰国する方の送別会を我が家で開催しました。
すでに他の場所でも送別会はあったのですが、昨日は少し少人数で開催することに。お子様3人を含めて総勢9人の会でした。
前菜
冷凍のマグロがあったので、薄くそぎ切りにしてカルパッチョに。
めしばな刑事タチバナ12を読んでいたらジャンバラヤが食べたくなったので作りました [料理・ワイン・料理本]
めしばな刑事タチバナも早いものでもう12巻まで発売されています。
ほうれん草を練りこんだフェットチーネと野菜のトマトソースを作ってみました [料理・ワイン・料理本]
普段は蚤の市なんかだと冷やかしてあまり買わないことが多いのですが、ここでは意外と面白いものがあって、結構たくさん買い物してしまいました。
その一つがほうれん草を練りこんだフェットチーネ。前にイカ墨パスタをもらって食べたことがあったのですが、ここの人が作ったものでした。
乾麺になっているので日持ちして良い一方、ちょっと折れてしまっているものもあるのが残念。
冷蔵庫に作り置きしておいたトマトソースがあったので、キノコとジャガイモ、インゲンなどもいれて調理して見ました。
生麺ではないのでほうれん草の存在感はあまり強くなかったかな。色合い的にはどうなんでしょう。緑の麺にあうソースにはどんなものがあるのか少し調べてみようと思います。
麺にソースを和えてしまわず、上からかけると色合いは良くなるかもしれません。
「美味しんぼ110 福島の真実編 上巻」を読みました。 [料理・ワイン・料理本]
美味しんぼももう100巻を超えて110巻となりました。初期からはまってずっと読み続けています。
山岡さんも栗田さんと結婚し、双子に続いて第三子も出産。海原雄山とも一応の和解を果たすなど、100巻を超えて物語も終盤にさしかかっているのかもしれません。
とはいえ雄山との和解の後も、日本全県味巡り企画や震災、料理人特集などで続いています。そして110巻ではいよいよ福島と原発がテーマとなっています。
電子版が出ていましたので早速読んでみました。
うちで中華っぽい料理で食事会をしてみました。そして考えたこと。 [料理・ワイン・料理本]
友人知人と一緒に食事するのって楽しいですね。
会話を楽しむということもそうですが、いろいろな料理を食べられるのも楽しみの一つ。外食をすれば人数が多いほどたくさんの種類の料理を楽しめます。私は料理をするのも好きなので、おうちにたくさんきてもらえるとたくさんの料理が作れてさらに幸せ。
ということで、結構うちに友人・知人をよんで食事会をしています。そして、せっかくなので毎回テーマをもって料理を作るようにしています。
イタリアンとか、スペイン・ポルトガルとか、台湾とかベトナムとか。
とはいえ、まだまだレパートリーにとぼしいため、国で絞ってもだんだんマンネリになりつつあるのかもしれず、反省しています。
そして、各国料理を作るときに気をつけているのは、そのオリジナルへの敬意を忘れないということ。
イタリア料理をテーマにするときも、イタリアの地方性を無視して、ただみんなが知っているイタリアっぽいものを出すというのは避けたいと思っています。例えば、ナポリピッツァとペストジェノベーゼを使ったパスタとクスクスを一緒にだすとかは、一品一品はイタリアっぽいかもしれませんが、結局はその本質が理解できていないと思います。ただイタリア料理というのではなく、もっと絞ってシチリア料理、ナポリ料理、ローマ料理などなど、きちんと地元に根付いたものが作れたらと思っています。
ということで、国をテーマに作るときでもなるべく現地で食べられているものに忠実に、組み合わせも伝統にしたがってと思って組み立てています。とはいえ、そこまでその国の料理を把握できているケースは少ないので、特に経験の少ない国の料理の時には結構ぐちゃぐちゃになってしまっているときも多いと反省しています。
中華料理もまだまだ経験値の少ない料理の一つ。
知られているだけでも、四川、広東、上海、北京の4大中華料理が有り、文献によってはさらに細分化されています。
残念ながら、まだ一つの地方に絞ってメニューを組み立てられるだけの知見がありませんので、今回は少々混ざり合った献立になってしまいました。
最初はえびせん。これはどこの地方の料理なのかいまいちわかりませんが、お酒のつまみに最適なので中華食材店に売っているものを使っていました。
そしてこちらは中華と関係ありませんが、ゲストがもってきてくれた生ハム。
生ハムと若干かぶりますが、前の日につくっておいたチャーシューです。チャーシューって、よく見かけるのですが、どこに起源がある料理なんでしょうね。タレは煮汁を使って作ったものです。
春雨のサラダ。ニンジン、卵などを使っています。ごま油を使っているので中華風ではあります。
そしてこれも中華のみならず東南アジアで定番の味である空心菜炒め。ニンニクの風味がたまりません。
スープはこれも定番の酸辣湯スープ。中華ではありますが、どこ地方なのかいまいち把握していません。辛いから四川あたり？
そして今回メインに準備しておいた北京ダック風の鶏肉と春餅がこちら。
ダックがなかったので鳥に甜麺醤などのソース、蜂蜜などを塗って、オーブンで焼きました。奧にあるピンに巻いて食べていきましたが、北京ダックまではいかないものの、これはこれでかなりの美味しさだったと思います。
ということで、中華料理っぽいもので統一して昼食会をしました。一品一品を見れば、どれもなかなか好評だったのでまったく問題ないのですが、冒頭に書いたとおり、できれば中華、ではなくて、さらにその下の地方料理を熟知して、地方色豊かなメニューが作れたらとは思っています。
そのためには、その地に赴いて、現地の食事を実際に食べて、作り方を習って、自分で作ってみて、というのがいいんだと思います。中国は、香港、北京、西安にしかいったことがありませんので、いずれ上海、成都にも行ってみて、現地食を堪能したいと思っています。
久しぶりにフランスパンとベーコンエピを焼いてみました [料理・ワイン・料理本]
今年の5月にフランスを旅行したときにエリック・カイザーというパン屋さん（日本だとメゾンカイザーですね）のフランスパンを食べて感銘を受け、自分でも作ってみたいと思ったのがきっかけでこれまで何度かフランスパンを焼いてみています。
材料の計量、作り方の手順などについてはだいぶ慣れてきましたが、なかなか本当においしいと思えるパンを焼くのは難しいものだと感じている今日この頃。
今日は日曜日で時間もあったので、久しぶりにパン作りに励んでみました。
材料
フランスパン用の小麦粉はないので、薄力粉と強力粉を３：７の割合で混ぜて使うことにします。
イーストはドライイーストを。さらに塩が基本的な材料なのだそうですが、いくつかのレシピでは作りやすさを考慮して砂糖を使うレシピが多く紹介されています。
ドライイーストをぬるま湯で溶くときに砂糖を入れて上げるとより効果があるようです。
作り方
ぬるま湯にドライイースト、砂糖を入れてよくかき混ぜて15分ほどおきます。そうするとイーストが活性化して泡が立つようになってきます。ここで良く活性化させておくと、その後の発酵の工程もうまくいくように思います。
小麦粉と塩を分量通り混ぜ合わせて、上記のイーストの入ったぬるま湯を注ぎながらこねていきます。
薄く延びるようになったらボウルに入れて暖かい場所でしばらく発酵させます。（一次発酵）
2〜2.5倍ほどの大きさになったら一次発酵終了。
これをパン一本分に分けていき、丸めて休ませます。これをベンチタイムと呼ぶそうです。
15分ほどおいたら、成形していきます。
今回は普通のフランスパンとベーコンエピを作りました。
フランスパンは3枚にたたんでさらに半分にたたみます。エピの方はベーコンの大きさに合わせて楕円形にのばし、タマネギ、チーズ、ベーコンをのせます。
これを同じようにたたんで成形します。
そして温度と湿度を高く保ちつつ二次発酵を行います。またまた膨らんだら発酵終了。
エピは麦の穂という意味ですので、ハサミを斜めに入れて穂のような形に左右に開いていきます。フランスパンの方はナイフでクープと呼ばれる切り込みを入れます。
そして200度に予熱したオーブンに入れて20分ほど。あ、焼く前に生地の表面に水分を与えることと、オーブンの庫内に水をまいて湿度を上げることを忘れずに。
焼き上がりました。
試食
せっかく家で焼くので焼きたてをいただきましょう。
食べてみたところ、なかなかおいしいできあがりでした。売り物まではいかないまでも、普通にパンと言って良いと思います。
ただし、、、、
今後の課題
改善すべき点はたくさんありました。
まずは皮の固さと厚さ。パリで食べたものはもう少し皮が厚くてかみ応えがありました。焼く前に生地の表面に塗った水分が足りなかったのか、庫内の湿度が十分でなかったのか。あるいは庫内の温度なのか焼き時間なのか。はたまた材料の小麦の問題なのか。たまにしか焼けない悲しさでこの辺の理由がなかなか追求できません。
次回は焼き温度と時間を少し調整して試してみようと思っています。
もう一つは気泡。パリで食べたパンはもう少し気泡が大きかった気がしています。
今回焼けたパンは日本で食べる食パンのような食感でした。もう少し大きな気泡で固めの焼き上がりにできたらと思いました。
そしてやはり成形。均一な太さだったり、滑らかな表面だったり、やはりおいしく食べるには見た目も気になるところ。表面はもう少し滑らかに、形ももう少しバゲットらしく、が課題です。
フランスパンは材料も作り方もシンプルですが、それだけに奧が深いように思います。材料や設備などにおいて本職には及ばないのは当たり前なのですが、パリで感動した味を目指して少しずつ近づけるように頑張ってみようと思います。
木枠を使った箱寿司に挑戦 [料理・ワイン・料理本]
日本を出発する前に料理の先生であるMichaelさんから餞別として箱寿司用に使う木枠をいただきました。
このようなものです。
- 出版社/メーカー: 星野工業
- メディア: ホーム&キッチン
日本にいたときに握り寿司は何度か習う機会があったのですが、箱寿司（押し寿司）はまったく作ったことがありませんでした。
ガーナに来たらせっかくいただいた木枠を使って箱寿司を作ろう作ろうと思いつつ、なかなか機会が作れず。ここのところ寿司漫画の読み過ぎで寿司が食べたかったところに箱寿司に良さそうな魚を買うことができたので、良い機会だと思い箱寿司に挑戦してみました。
1．下ごしらえ
まずは木枠を水で良く洗って水分を染みこませておきます。
その間に魚をおろしていきます。
今回購入したのはこのような魚。以前にも使いましたがおそらくフエダイの仲間だと思います。
タイと名の付く魚はたくさんあるのですが、実はタイの仲間ではない「〜〜鯛」も多くいて、あやかり鯛などと呼ばれているようです。フエダイはスズキ目スズキ亜目というところまでは真鯛と同じ仲間なので比較的近い仲間だとおもいきや、このスズキ亜目というのはスズキ目の中でも最大で79科あるそうですので、それほど近いわけではないのかも。イサキ科、アジ科なども同じ亜目の中にあるので、かなり千差万別ではありますね。
ということで、何という魚なのか正確には分からないのですが、以前寿司にして食べて大丈夫だった（お腹的に）実績もありますし、今回は箱寿司ということで塩と酢で締めてから使うので気にせずに作っていきます。
まず三枚におろします。
腹骨などをはずして切り身の状態にしました。（ちょっと包丁さばきを誤って切り身が一つ多いのはご愛敬）
このままでは身が厚すぎるので厚いところを中心に薄切りにして、塩をしてしばらく置いておき、その後酢で塩を洗い流したあとでさらに酢につけておきました。
2．木枠をつかって箱寿司に
酢で締めた魚を箱の中に隙間ができないように並べていきます。
今回はラップを使いました。（取り出したりするのに楽なので・・・）
この上に酢飯を詰めていき、ふたをして体重をかけて押していきます。
そして逆さまにして木枠からはずしたのがこちら。
この状態でしばらく冷蔵庫で寝かせます。今回はお腹がすいていたので40分ほどでしたが、一晩くらい寝かせても良いのかもしれません。
3．できあがり
柳刃包丁を一回切る毎に飯粒などを拭き取って、水にぬらして切り分けていきます。（こうしないと寿司が包丁にくっついて引っ張られるので、形良く切れません。）
綺麗に切るのに苦労しましたが、できあがりはこのようになりました。
今回は基本的な味を確認しておきたかったので、魚と酢飯のみで作りました。醤油で食べてみたのですが、ちょっとシンプルな味わいすぎるかなと思いました。二段にして真ん中に煮付けた椎茸をはさんだりするレシピもありましたが、その方が全体の味わいとしては良いのかもしれません。またご飯がちょっと固めに炊けてしまい、さらに押したのでちょっとみっちりと詰まった食感。どの程度押すのが良いのかも次回は少し考えつつ押してみたいと思いました。今回はかなり体重をかけて押しました。
醤油ではちょっと物足りなかったので、柚子胡椒をつけて食べてみたところ、これがなかなかおいしかったのです。
初めてということで、どんなものかと思いましたが、押し寿司もなかなかおいしいものだと思いました。次は別のレシピも試してみてさらにおいしく作れたらと思います。
4．おまけクッキング
酢飯と切り身があまってしまったので、握りにも挑戦。
握りの方がやはり酢飯がふっくらと感じられて、できたての押し寿司よりはこちらの方がおいしかったかも。
そして頭や骨などの新は、熱湯で臭みを取ってから潮汁にしてみました。ネギとキノコを入れています。
こちらも良く出汁が出て潮の香りが楽しめます。
ということで初めての箱寿司でした。また別の魚でも試してみたいと思っています。
クッキングパパ(2)レビュー [料理・ワイン・料理本]
料理漫画レビューシリーズということで、第一弾でクッキングパパの第一巻を取り上げたきり、その後が続いていませんでした。
クッキングパパ（1）：Master of Life Blog：So-netブログ
さてそんな第一巻で登場する料理は次のようなもの。 1．「イタリアン鍋料理は手軽でボリューム満点」 手軽でボリュームタップリ「ザ・イタリアン鍋」 鍋にタマネギ、ジャガイモ、キャベツ、ピーマン、ベーコ ...
今日はビーフのステーキ [料理・ワイン・料理本]
アクラ市内には幾つかのモールがありますが、このモールは最近できたモールで品揃えもよくてよく行くようになりました。
他のスーパーが中東系だったりで、豚肉の品揃えが悪い中、マリナモールは豚肉もなかなかいいものを売っています。
ワインも南ア、フランス、イタリアなどいい品揃えです。
今日も豚肉を買おうと思っていたのですが、ちょっと美味しそうな牛肉があったので予定変更。
夜はかっっりとステーキでした。
ちょっと固めではありましたが牛肉の赤みの味が感じられる美味しいステーキでした、
もちろん一緒にワイン。
つい飲みすぎてしまいました。
久しぶりにサバ味噌煮を作ってみる [料理・ワイン・料理本]
新鮮なものということだったので、もしかしたらシメサバとかできるかなとも思いましたが、そこまで新鮮ではなさそうなので火を通した料理にすることに。
塩焼きとか揚げ物とかもあるのでしょうが、やはりここはしばらく食べていなかったサバ味噌煮にすることにしました。
鯖は中位の大きさなので半身をさらに半分に切り分けました。買った時に内臓を取って背開きにしてくれていたので、あとは切り分けるだけで楽でした。
ただ改めて身をみてみると、ちょっと身焼けというんでしょうか、身割れというんでしょうか、しっかりとした感じてはなかったので、骨は取らずに煮込むことに。
水、酒、味醂、醤油、砂糖の煮汁で生姜とともにしばらく煮てから、味噌を投入。
煮汁がちょっと薄かったので、先に身を取り出して、少し煮詰めてからかけることにしました。
出来上がりはこちら。
鯖の味はなかなか。煮くずれしてなくて、骨は付けたままで良かったかも。生姜はもっとたっぷりきかせてもよかったかも。あとゴボウなんかあればさらに美味しかったのにな。
久しぶりにサバ味噌煮が食べられて幸せでした。
鯖はガーナでも人気があるので、その辺で炭火で焼いて売ってたり、燻製を売ってたりします。生き腐れと言われるほど足の早い魚なので心配ですが、干したのや燻製は、スープにも入ってるので、意外と食べているとは思います。
暖かいところでとれるからか、取ったあとの手当てのせいなのか、身が柔らかくて割れてるのが残念です。まぐろでもよくあるんですよね。これは釣るところから同行するしかないのかな。
