キャッサバでできたガリという粉で豚肉料理

ガーナの食材にガリという粉状のものがあります。粉と言っても粒は荒くて結構硬いものです。

ちょっと前に紹介したワチェについてきたオレンジっぽいものがガリです。元々は白いものですがパームオイルと混ぜたためにこんな色なのだそうです。


この右側に見えるのがそうです。

このガリ、作っているところはみたことがないのですが、キャッサバというイモを乾燥させて砕いて作るのだそう。

比較的安いものだそうで、同僚に聞いたら、学生でお金がない時など、ご飯やいろいろなものに混ぜてかさを増やしてたりしたそう。

そんなガリ、うちにも一袋あるのでたまに思い出したように使っています。ただガーナ料理はいろいろ食べましたが、ワチェ以外ではあまり見かけないので、他の料理法をまだよく知らないのが残念なところ。

見た目と食感から、パン粉がわりにして使うことが多いでしょうか。

先日も豚肉を買ってきたので、ガリにハーブを混ぜて、香草パン粉焼き風にしてみました。

豚肉には塩コショウをして軽くオリーブオイルでマリネしてからハーブを混ぜたガリを衣にして、多めの油で焼きました。

出来上がりはこんな感じです。



もう少しハーブをいれても良かったかも、というのはありますが、衣もサクサクとあがって、なかなかでした。

ガリ本来の使い方も、食べたり調べたりして挑戦してみたいと思います。

ラズウェル細木のラ寿司開店!! 3―酒のほそ道姉妹編

ラズウェル細木さんの漫画は「う」シリーズで本格的に読み始め、代表作（だと思います）の「酒のほそ道」、江戸時代を舞台にした「大江戸　美味草紙」、「大江戸酒道楽」などを読んできました。

今回紹介する「ラ寿司開店」のシリーズは、酒のほそ道姉妹編、となっていますが、酒のほそ道とは直接関係はなく、作者ラズウェル細木さんが寿司について考察し、実験するというもの。

Kinoppyでは3巻まで刊行されていましたが、これ以降も続いているのは不明です。Amazonの書評にも書いてありますが、このシリーズ、各巻ともラ寿司シリーズだけではなく、他のシリーズも一緒に収められているのです。ラズウェル細木さんの漫画は全体的に好きなのですが、特に寿司好きとしては、寿司シリーズでタップリ一冊読みたいと思っていると肩すかしを食らいます。

特にこの3巻はラ寿司は全体の3分の1ほど。残りは風呂漫画が続きます。これはこれで面白いのですが、ラ寿司シリーズはラ寿司シリーズでまとめて刊行して欲しいところ。連載の順番や時期などでこういうカップリング刊行になってしまったのでしょうか。

1，2巻についてもいずれ紹介したいと思いますが、特に意味も無く第3巻から詳しく見ていきたいと思います。

ラズウェル細木のラ寿司開店!! 3―酒のほそ道姉妹編 (ニチブンコミックス)

• 作者: ラズウェル細木
• 出版社/メーカー: 日本文芸社
• 発売日: 2009/12/18
• メディア: コミック

その１　赤身とづけ

 前にも紹介したことがありますが、

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クッキングパパ（1）

料理本や料理漫画が大好きで、暇さえあればあれこれと買ったり読んだりしています。ガーナ勤務中ではあるのですが、よく使う料理本は厳選して持ってきていますし、先日も紹介した電子書籍リーダーKinoppyで料理本や料理漫画を購入して楽しんでいます。

料理漫画の魅力はストーリーとそれにあった料理に関する蘊蓄・レシピの二つ。読んでいるときは楽しくストーリーを追って読んでるだけなのですが、何か料理を作るとき、そういえばあの料理漫画に出てきたなあ、と思いつつ思い出せずに悔しい思いをすることがあります。すぐに思い出せればもう一度読み直してそれっぽく作ったり、蘊蓄を楽しんだりできるのに。

ということで、手持ちの料理漫画について、データベースではないですが、登場する料理や食材などをメモしていきたいと思います。

 

ということで、第一弾はモーニングで現在も連載中の長寿漫画「クッキングパパ」

この第一巻は1986年1月に初版発行ということで、一昔どころか三昔くらい前のお話しです。私もいつ頃からモーニングを読み始めたのか定かではないのですが、その頃にはすでに連載も盛りのころだったようです。

 

料理漫画といえば、連載からしばらく経つと料理対決に走る嫌いがあるのですが、このクッキングパパはそんな外連味のある展開はなく、ただひたすら主人公・クッキングパパの荒岩さんの周囲の人々の生活がベースになっています。対決もののような盛りあがりはないのですが、荒岩さんの家族の成長や、職場などの周りの人たちの物語が進んでいくので飽きることはありません。今一巻から読んでいるのですが、お馴染みのメンバーが元々どういう経緯で荒岩さんと親しくなったかなどが分かり新鮮です。

 

さて一巻ですが、さすがに30年近く前のため、絵柄も今と少し違っていたことが分かります。（こち亀ほどではないです。）

しかし、荒岩勤める金丸産業の面々はほぼ変わっていません。田中君も夢ちゃんも初回から登場しています。

 

おそらく当時の会社の持っている雰囲気もよく出ているので、三丁目の夕日的な懐かしさを感じることもあります。

 

クッキングパパ(1) (モーニングKC (1004))

• 作者: うえやま とち
• 出版社/メーカー: 講談社
• 発売日: 1986/01/14
• メディア: コミック

 

さてそんな第一巻で登場する料理は次のようなもの。

 

1．「イタリアン鍋料理は手軽でボリューム満点」

手軽でボリュームタップリ「ザ・イタリアン鍋」

鍋にタマネギ、ジャガイモ、キャベツ、ピーマン、ベーコン、チーズを層にして弱火にかけるというもの。

当時はレシピのコーナーが小さくてページの4分の一ほどのスペースでした。

 

 

2．「残業疲れにはアイスクリーム」

残業疲れもスッきり！！女の子がだ〜い好きな「アイスクリーム」（ラムレーズン）

レシピはページの3分の1ほど。ラムレーズンのアイスの作り方が紹介されています。この他に「荒岩流ベジタブルミックスご飯」というベジタブルミックスを炊き込んだご飯の作り方もレシピになっています。

 

3．「単身赴任者にまるごと・ザ・カレー」

すごーいボリューム荒岩流「まるごとザ・カレー」

これは野菜や豚バラをまるごと入れるというカレー。野菜の細切れもたっぷり入っています。

 

4．「スペシャルモーニングで元気元気」

忙しい人たちにスペシャル・モーニング「エッグ・トースト」

病気になった夢ちゃんのためにそっと冷蔵庫にいれておいてあげたエッグ・トースト。朝、トーストで焼けばいいように準備されていました。私もよく作るチーズトーストの下に卵を仕込んでおくようです。今度やってみよう。

 

5．「豪快！石鯛の姿造り」

うまいぞ！！釣り人の最高のぜいたく「イシダイの姿造り」

荒岩さんの奥さんが釣り上げたイシダイをお造りにしたものでした。

 

6．「夏バテさようならスタミナ満点特性ギョーザ」

夏バテよ、さようなら　冷た〜〜いビールにアツアツの「手作りギョーザ」

荒岩さんの知り合いの餃子やさんが出産のため荒岩さんが代わりにギョーザ作りをお手伝い。当然皮から手作りです。

 

7．「食べても食べても太らないヘルシー・クッキング」

秋の味覚タップリ！！カロリーほとんど０「海の幸・山の幸盛り合わせ」

太り気味が気になる常務夫妻のために作ったお弁当です。ワカメ、シイタケ、エノキ、生ガキ、刺身こんにゃく、ところてんなどが使われていました。

 

8．「カーッと闘志わくメンタイのり巻き」

お父さん　レッツトライッ！！「博多名産からしめんたいのり巻き」

息子のまことのために荒岩さんが作ったお弁当がからしめんたいのり巻きでした。クッキングパパは博多が舞台ですので明太子は地元の名産ですね。めんたいこだけではなく、ほうれん草やシイタケ、かんぴょうも一緒に巻かれていました。

 

9．「博多風トン骨ラーメンにチャレンジしましょう！」

全国のみなさん九州ラーメンを作ってみませんか！！こってりトン骨スープの「荒岩ラーメン」

東京支社に出張した荒岩さんが、九州の味を同僚達に振る舞います。この回はレシピが1ページに増量しています。当時は東京でトンコツブームはまだ起こってなかったと思います。

 

10．「二日酔いにアッサリ雑炊」

トマトジュースを使って簡単雑炊シングルマンにはぴったり荒岩流「フレッシュ雑炊」

酔っ払った田中君を送った荒岩さんが翌朝のために作っておいてあげたもの。田中君は夢ちゃんが作ってくれたと思っています。当時は荒岩さんが料理ができると言うことはみんなにナイショという設定でした。夢ちゃんだけが知っています。トマトジュースを一缶使う雑炊ですが、具材はイタリアン風でした。

 

11．「子供が喜ぶスイートアップル」

すっごく簡単お子様に彼女に「スイートアップル」

熱を出したまことのために荒岩さんがつくった料理。リンゴの芯を抜いてバターと砂糖を入れて焼くというシンプルなもの。でもおいしそう。

 

12．「ポットラックパーティー」

荒岩さんの誕生日に家族、同僚、友人達が思い思いの料理を持ってお祝いに来てくれました。荒岩さんが作ったのは「荒岩流ベーコン」。作り方のレシピがのっています。

 

 

ということで第一巻のレビューでした。

 

すでに一巻で今に至る設定がほとんど登場していることが分かりました。まだまことの妹のみゆきちゃんは誕生していませんし、会社の同僚も多少の入れ替わりはありますが、主要登場人物はこの1巻で登場しているといってもよいかもしれません。

 

長い道のりですが、時間があるときに2巻以降もレビューしてメモしていきたいと思います。

冷凍のマグロがあったので二日に渡って食べてみました

家の近くにイタリア人がやっている(多分)魚屋さん兼レストランがあります。三階にあるレストランは魚介類を使ったイタリアン。メニューはなくてコースのみですがかこれが安くて量も多いのです。イタリア人のおじさんがいつもいて、サッカーのパレルモの旗とかが飾ってあるので聞いてみたらシチリア出身なんだそうです。

で、一階が魚屋になっているのですが、冷蔵のショーケースには舌平目やフエダイ、タコやイカなどの生の魚、冷凍庫にはエビやマグロの冷凍品、そして生簀もあって生きたロブスターがいます。

生魚については品揃えが一定ではないのでお目当てのものがない時も。

先日言った時も生のマグロも鯛もなかったので、冷凍のマグロを買ってきました。

ところで、冷凍マグロは業務用の冷凍庫でマイナス40度くらいになるものならかなり長くもつらしいのですが、それでも三ヶ月も経つと美味しくなくなるそうで、家庭用だとさらに短くて一週間ほどで美味しくなくなるそうです。

この魚屋さんの間冷凍庫がどれくらい冷たくなるのか、マグロがいつとれていつ冷凍されたのかとか、よくわからないのですが、買ってから一週間くらいたってしまったので食べ切ってしまうことにしました。

と言っても量も多いので二日に分けて。

初日はマグロのタタキ。いつもカルパッチョにしているので気分を変えてやってみました。藁はもちろんガスコンロもないので、フライパンで焼き付けてカットしました。

そこにポン酢もなかったのでお酢と醤油で作ったタレ、生姜、ニンニク、ネギで出来上がり。






味の方ですがやはりカツオほどの味や香りの強さがないため、薬味に負けてしまっている印象。タタキ自体はおいしいので、薬味に工夫が必要そうです。

残った分は、お湯をかけて湯霜にして醤油、酒、味醂のタレに漬け込んでヅケにして翌日に回しました。

そして翌日の夜ご飯にマグロ漬け丼にしてみました。ヅケをちょっと薄めに切って、酢飯の上に海苔を散らしてからのっけていきます。そしてすりごまとネギをふりかけて、ワサビを落とせば完成。





ヅケにするには、切り身をサッとつけるのと、サクのまま漬けるものとありますが、普段は切り身を漬けています。今回はサクのままでやってみました。味かしみてるか心配でしたが、一晩おいたのでよくしみてました。

漬け丼にのりきらなかった分は、酢飯も残っていたので、握りにしてみました。





タネの大きさがまちまちだし、シャリもちょっと大きめ。でも、自分で握ると美味しく感じるものです。


ということで冷凍マグロを二日で食べてみました。さっきも書いたように、マグロがどれくらい新鮮かわからないし手当もどうされたのかも不明なので、刺身にしていいか迷うのですが、握り寿司を教えてもらった先生が、臭いと味で判断すべしとのことでしたので、ちょっと食べて見て問題なさそうな時は生で食べてしまっています。それでもそのままは不安なのでタタキ風に表面を焼き付けてみたり、熱湯で湯霜にしたりはしています。今のところあたったことはありませんが、引き続き注意しながら食べて行こうと思います。

マグロや鯛など、熟成させられる魚はこうして生で食べられますが、光りもの系は足が早いので、こちらでは生は難しそうです。
ということで鯖寿司とか味のタタキは日本に帰ってからのお楽しみなのです。

ちらし寿司を作ってみました

今日は持ち寄りの送別会がありました。

日本に帰国する人がいるので家族も一緒に集まる大人数の会でした。

ホストのお家でもいろいろとご用意いただいたのですが、持ち寄りということでしたので一品作ることに。

最近、個人的に寿司ずいてる(なんだか寿司関連の本や漫画をたくさん読んでいる)ので、今回はちらし寿司を作って見ることに。

ちらし寿司にはバラちらしと普通のチラシがありますが、今回は普通のちらし寿司で、生ものは無し、ということにしました。作ってから持って行くまでに時間もかかるからです。

椎茸は韓国食材店で買ったものを前日のうちに水で戻してから味をつけて煮込んで一晩おきました。ちょっと甘めの味付けでした。

今日の朝起きてから、人参とインゲンを茹でてから、錦糸卵を作成。

ご飯は硬めに炊いて寿司酢を混ぜてシャリきりしておきます。

ここに椎茸の水分をよく絞って細かくしたもの、人参とインゲンを半分くらい混ぜ込んでいきました。そしてその上に錦糸卵とのよりの野菜でトッピング。

出来上がりがこちら。



もっとたくさんの具が入れられたら良かったのですが。でも、野菜中心でヘルシーなちらし寿司になったかも。

ちらし寿司は関東の郷土料理の五目ちらしというものに由来するようで、すし飯の上に具材を刻んで散らしたもの、しかも戦前は生のネタは一切使っていなかったそうです。(「江戸前の旬」33巻)

ワサビを巻いた細巻きの涙巻

先日お寿司を握ってみたのですが、最後にちょっと酢飯が余ったので、ワサビを巻いた涙巻を作ってみました。



このワサビを巻いた涙巻、辛いものには強い方なので食べる前は問題ないだろうと思っていましたが、食べてみると強烈な刺激が鼻と喉を襲いました。頭が痛くなるほどの刺激でした。

美味しんぼで、アーサーと言うヘンテコな日本語を話すアメリカ人が山岡さんに食べさせられて大騒ぎしつつも気に入ってしまったと言うエピソードがありましたが、私はあそこまでは食べられないと思います。二つで十分でした。

江戸前の旬という寿司漫画でも登場しています。なんでも甘みのあるものと合わせるとさらに辛くなるんだそうです。干瓢と合わせるとかなり強い辛さになるそうです。やってみたいような、やめておいた方がいいような。

ワサビの辛さは唐辛子の辛さとはまた別種の辛さですね。頭に響く気がします。唐辛子系の辛さには結構強いのですが、ワサビには強くないようだと分かりました。

フエダイについて

先日、近くの魚屋さんで購入したフエダイ。



こちらでの名前はRed Snapperとして売られています。日本でも南海にいる魚ということで、ガーナで取れるのも納得ですが、見た感じは日本のフエダイとは微妙に違うようです。

今回、初めて自分でさばいて食べてみました。



普通の魚は三枚におろして、半身の真ん中あたりにある小骨を毛抜きでとりだすのですがか、この魚は骨が身にしっかりとくっついているので毛抜きで取ることはできませんでした。仕方ないので半身をさらに中骨のところで半分にして、骨のついた身を切り取りました。結果的に五枚におろしたことになります。

エラが真っ赤だったので、刺身でもいけそうということで、先日も書いたとおり、すし飯を準備して握ってみました。



皮ぎしの部分に赤みがあって見た目に綺麗です。鯛のよう。食べてみての感想ですが、かなりコリコリして歯ごたえは楽しめるものの、味わいとしては若干弱く感じました。

もしかして新鮮すぎて身がいかってるのかと思い、半身は冷蔵庫に保存して翌日に刺身にしてみることにしました。

皮の感じを見て、松皮作りにできないかと思い皮をつけて保存していました。

翌日、皮目に布巾をかけて、熱湯をかけてすぐに冷水にとってみたのですが、思いのほか皮が厚くて弾力があったので、皮を食べるのは断念。

皮を剥がして刺身にしました。



手前は表面を焼いて刺身にしたマグロです。

2日目の味を楽しみにしていたのですが、コリコリ感は変わらず、旨味も増している様子はありませんでした。もう少し熟成させた方がいいのか、こういうコリコリを楽しむものなのか、少し調べてみたいと思います。

刺身については、必ずしも満点の評価ではなかったのですが、アラを煮出して作ったアラ汁は抜群の美味しさでした。

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このようにちょっと白濁したスープになります。スープの出汁は濃厚で、塩を足しただけで美味しくいただけました。



そして骨に残った身を食べてみたところ、これがかなり濃厚な味で、食べ応えがあります。

もしかしたら、ガーナのフエダイは熱をいれた方が美味しいのかもしれないと感じました。

次は塩焼きにして確かめてみようと思います。

今週もフランスパンを焼きました

毎週末焼いているフランスパン。今週も焼きました。これで七回目になります。

途中で粉を変えたりもしましたが、だんだんとうまく焼けるようになってきた気もしています。先週はうまく焼けましたが、今週はどうでしょう。

いつもと同じレシピで焼きます。

ドライイーストを入れるぬるま湯の温度にも気をつけて、よく泡が出ているのを確認してから粉と混ぜます。

生地はあまりこねすぎない方が良いそうなので手早くこねます。こねる時に生地が冷えないようこね台をお湯で温めてみました。

二次発酵は温度と湿度が重要なので湯気が当たるような形で。

焼成は、先週は少し色が薄かったので色をみながら、今週は二分追加。

出来上がりがこちらです。



最後の成形で少し表面が荒れてしまったのが残念です。

切ってみたのがこちら。



全体にもう少し気泡が大きく膨らんでくれると良いと思います。

味の方はまあまあかな。皮のかみごたえはパリッとしています。

来週はもう少し最後の成形に気をつけて焼こうと思います。

刺身にできそうな魚が買えたので寿司を握ってみました

最近すし関連の本や漫画を読むことが多くなっています。ガーナでも日本食を作れる材料はある程度手に入れることができますが、刺身については気軽に手に入れることはなかなかできません。

寿司を出すレストランもありますが、値段もそこそこするし、やはりテイストとしてはカリフォルニア寿司風なものが多いです。雰囲気もスシバー風で日本の寿司屋のような落ち着きはありません。

郷に入っては郷にしたがえ、ですので、私自身は外国でことさら日本食がないと困ることはないのですが、やはりたまにたまに無性に食べたくなることもあります。特に、うちの田舎が漁港だったこともあって、美味しい魚はいつでも食べたくなります。

うちの近くの魚屋は、イタリア人、それもシチリアの人の経営で、品揃えもいいし結構新鮮な魚も買うことができます。

今日は鯛でも買えたらと思って行って見ましたが、あいにく鯛はなし。代わりにRed Snapper、フエダイの仲間を売ってました。



フエダイは、刺身で食べたことはないのですが、調べてみたら刺身でも美味しいとか。一匹、買って見るとこにしました。

あとは冷凍のマグロも購入。

いつもならカルパッチョにしているのですが、今日は「江戸前の旬」を読んでたところだったので、寿司が食べたくなってしまいました。

ということで準備を。



フエダイは三枚におろして、今日は半身を使うことに。




マグロも、40度の塩水で解凍して塊からサクに分けて、切り身に。サクの何本かは明日のために冷蔵に。切った切り身の半分はヅケにしました。




ご飯は硬めに炊いて、米酢、砂糖、塩を混ぜた寿司酢ですし飯にします。



手酢とワサビをだして、準備を整えたらあとは握っていきます。



握り方は何度か教えてもらったことはあるのですが、本などで復習しておきました。手順を思い出して、おもむろに握って行きます。

出来上がりはこちら。



やはり切り身も含めて、同じ大きさに揃えるのがとっても難しいです。

鉄火巻きも作ったのですがイマイチすぎるので写真は省略。

最後に少し余ったすし飯で涙巻を作ってみました。ワサビだけをまいた細巻きです。これが本当に涙が出るくらいツーンときました。





ということで、今日はすっかり寿司三昧。もう少し魚の種類があるといいのですが、贅沢は言えません。

パン作りもそうですが握りや巻物もうまくなりたいです。

寿司屋のかみさん うまいもの暦

これもKinoppyで購入して読んだ本でした。

寿司屋のかみさん うまいもの暦 (講談社文庫)

• 作者: 佐川 芳枝
• 出版社/メーカー: 講談社
• 発売日: 2010/03/12
• メディア: 文庫

 

 

中野のお寿司屋さん「名登利寿司」のおかみさんが綴った日記から各季節にあったエピソードを収録した本となっています。

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