アジいろいろ [料理・ワイン・料理本]
築地を舞台にした漫画があります。
- 作者: はしもと みつお
- 出版社/メーカー: 小学館
- 発売日: 2001/01
- メディア: コミック
映画にもなったので、結構知っている人も多いかもしれません。
その第一巻で、まだ素人の三代目が初めてのお客に売ったのがアジでした。そのお客さんが、はやらない定食屋さんで店を閉めようとしていたのですが、アジの料理を習ってもう少し頑張ってみることにしたというお話。
最近このエピソードを読み直して、アジが食べたくなってしまいました。
さっそく買ってきました。
実は魚をおろすのはあまり得意ではないので、これからちょっと精進したいと思っていたところでした。
素人で三代目になった主人公旬太郎はまだ若い従業員の拓也君に魚のイロハをならいます。この巻でもアジのおろし方から食べ方まで旬太郎に教えています。
私も彼に習ってさばいてみることに。
「では三枚におろします。まずゼイゴを取りましょう。」
取ってみました。
「次に胸ビレ脇に包丁を入れ、反対からも入れ頭を一気に落とします。」
「そして腹びれまでお腹を開き、ハラワタを出します。さらに尾ビレまで開いてゆく。刃先は背骨の上にそうように。身を反転させ反対側も背骨にそって包丁を入れます。採れた身の腹骨を削り取るス。皮を引きます。」
「できた！！」
「拓也師匠のおかげっス。」
「さてこれからどうします？」
「アジの身を柳刃で叩きます。」（柳刃がないので洋包丁で。）
「長ネギ、味噌大さじ１を加え、ひたすら叩き混ぜきるっス。」
「これ房総の漁師料理っス。忙しい漁師が舟の上で仕事しながら取った食事です。手ですくいとってなめるように食べたんス。だからナメロウといいます。」
できあがりました。
「もう一ついいメニューがあるっス」「えっ、納豆を？」
「納豆を叩いてひき割りにして、叩いたアジを長ネギのみじみじん切りと混ぜる。」
（ナメロウに納豆を混ぜて叩いてひき割りにしてみました。）
「納豆好きには答えられないアジっス。アジを一番旨く食べる方法ではないスが、納豆を一番旨く食べる方法だと思うス。」
「コツはアジに塩をふっておく、アジを多めに納豆を少なめにすること。」（まずい、塩はふってなかったし、アジより納豆が多かった・・・。）
二品では寂しいので、アジのたたきも。
万能ネギがなかったので、紫蘇を混ぜてみました。拓也君いわく、「出刃より柳刃で切るように叩くのがおいしく食べるコツです。」だそうです。でも柳刃がないんですよね。
3枚おろしの骨の部分も身が残ってもったいないので、油で揚げて（というか焼いて）骨せんべいに。
昔からアジは好きでしたが、自分でさばくところからやることはあまりありませんでした。もっと上手に魚がさばけるようになりたいですね。
どれも美味しくいただきました。アジはやっぱ旨いですね。
「何せ味がいいからアジっていうくらいスから。」だそうです。
鯵、おろしたことがないです・・・・。
味がいいから、の名前だったんですね！(*^-^)
by Yuki (2009-03-07 01:04)
紫蘇もばっちり合いそーですね♪
おいしそうです！
by お茶屋 (2009-03-07 13:23)
＞Yukiさん、こんばんは。
アジは味から来てるという説もあるようです。でも納得ですよね。
by Tomo (2009-03-07 21:44)
＞お茶屋さん、こんばんは。
実はちょっと紫蘇の量が多かったかもです。でもアジとはよくあいました。
by Tomo (2009-03-07 21:45)
すごく分かりやすい解説です！
アジの3枚おろしなどはたまーにしかやらないので
よく「あれ？」となっちゃいます（＾＾；
納豆混ぜている図は衝撃的ですね～（’’）
by Pace (2009-03-07 23:31)
＞Paceさん、こんばんは。
この漫画、監修は確か現職の仲卸さんだったか料理屋さんがやってたと思います。なので内容も本格的なんでしょうね。学ぶことが多いです。
実はこのアジ納豆をみて、試したくなったのでした。納豆を一番旨く食べると言われては試さなければ。
by Tomo (2009-03-08 01:34)
昔サバを捌いてシメサバ作ってかなり美味かったのですが、身がかなりぼろぼろになりました。
魚をうまく捌いてみたいもんです。
by くろた (2009-03-08 13:17)
>くろたさん、こんにちは。
シメサバも作ってみたいです。確かに、私も皮をむくときとか、骨を取るときに身がぐずぐずになってしまうことがあります。本当にうまく捌きたいです。
by Tomo (2009-03-08 14:41)
天晴れですな＾＾
by piattopiatto (2009-03-08 17:14)
味が良いから、鯵!!いいですね、シンプルなネーミングだけど、凄い説得力ありますね（笑）しかし、鯵に納豆。正直、肝心のお味のほうのイメージが・・・。
by as (2009-03-08 17:21)
＞piattopiattoさん、こんにちは。
まだ魚を捌くのが下手なのですが、これから精進していきます。
by Tomo (2009-03-08 18:23)
＞asさん、こんばんは。
アジ納豆はちょっと納豆が多かったのですが、確かに納豆を旨く食べる方法ではあると思いました。納豆好き、アジ好きにはたまりません。
by Tomo (2009-03-08 18:25)