フランスパン焼き6週目 今までで一番良かったかもしれないけどまだ課題が

先月から始めた週末のフランスパン焼き。今回で6回目に突入です。

最初の2回くらいはなんとなくそれなりにできていたのですが、3回目から前回まではなんだかいろいろと課題がありすぎてなかなかおいしいフランスパンができない感じになっていました。

今回はこれまでの反省を踏まえて、小麦粉の配合（強力粉７に薄力粉３）、発酵の管理に気をつけて焼こうと思っていました。

小麦粉についてはきちんと計量したので多分問題なし。イースト菌をぬるま湯に入れて砂糖を入れるという最初の発酵の所では温度を30度ちょっとに保って15分くらいで細かい泡が出ている状態を目ざしました。

サーモスの保温マグにぬるま湯を入れて、砂糖とイーストを指定の分量を入れて、ラップをしてしばらくおいておきます。最初のぬるま湯は30度ちょっと。

こんな感じに。

これを計量した小麦粉に加えてたたきつけながらこねていきます。

 

そして一次発酵のためにオイルを塗ったボウルにもどします。

2.5倍くらいに膨らんだところで、小麦粉を指に付けてぶすりと刺してみて、穴が戻らなければ一次発酵終了。台の上にとりだします。

この生地から空気を抜くように薄くのばして、３つにたたんで二つに分けます。これを丸めて濡れ布巾を書けてベンチタイムをとります。

濡れ布巾を書けて待つこと15分ほど。

生地を楕円形に広げて、3つにたたんで、さらに半分にたたんで、つなぎ目を手のひらの付け根で押してくっつけます。これを転がして成形して、二次発酵へ。

 

30〜40度くらいの気温を保って、二次発酵させます。20分ほど。すると生地はさらに膨らみます。

 

この生地にクープという切れ目を入れていきます。ペティナイフで表面に3本ほど切れ目を入れます。深さは5ミリくらい。刷毛で表面に水を塗ってから220度に熱したオーブンへ。

クープを入れる技術が未熟なので、表面がすこし乱れてしまいました。

そして20分ほどで焼き上がりました。

色合いはなかなかいいのではないでしょうか。でも触ってみるとちょっと柔らかい気もします。

 

切り分けてみました。

 

見た目的にはこれまでで一番良かったかもしれません。

 

さて、肝心の味ですが、今までで一番良かったとは思うものの、もう少し中のふっくらさには改善の余地があるような気がしています。そして、皮の部分の硬さについても、今回はちょっと柔らかかったように思います。

焼き時間が短かったのか、表面に塗る水が少なかったのか、オーブン内の湿度をもっと上げた方が良かったのか、原因はいろいろと考えられます。

発酵については、二次発酵にちょっと時間がかかったのが気になりますが、概ねよかったと思います。ベンチタイムと二次発酵の温度・湿度管理をもう少しよくしたら、生地のふっくらさがもう少し向上するかも。

 

ということで、これまででは一番良かったとはいえ、まだまだ課題は多いので、反省は来週につなげていきたいと思っています。