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冷凍のマグロがあったので二日に渡って食べてみました [料理・ワイン・料理本]

家の近くにイタリア人がやっている(多分)魚屋さん兼レストランがあります。三階にあるレストランは魚介類を使ったイタリアン。メニューはなくてコースのみですがかこれが安くて量も多いのです。イタリア人のおじさんがいつもいて、サッカーのパレルモの旗とかが飾ってあるので聞いてみたらシチリア出身なんだそうです。

で、一階が魚屋になっているのですが、冷蔵のショーケースには舌平目やフエダイ、タコやイカなどの生の魚、冷凍庫にはエビやマグロの冷凍品、そして生簀もあって生きたロブスターがいます。

生魚については品揃えが一定ではないのでお目当てのものがない時も。

先日言った時も生のマグロも鯛もなかったので、冷凍のマグロを買ってきました。

ところで、冷凍マグロは業務用の冷凍庫でマイナス40度くらいになるものならかなり長くもつらしいのですが、それでも三ヶ月も経つと美味しくなくなるそうで、家庭用だとさらに短くて一週間ほどで美味しくなくなるそうです。

この魚屋さんの間冷凍庫がどれくらい冷たくなるのか、マグロがいつとれていつ冷凍されたのかとか、よくわからないのですが、買ってから一週間くらいたってしまったので食べ切ってしまうことにしました。

と言っても量も多いので二日に分けて。

初日はマグロのタタキ。いつもカルパッチョにしているので気分を変えてやってみました。藁はもちろんガスコンロもないので、フライパンで焼き付けてカットしました。

そこにポン酢もなかったのでお酢と醤油で作ったタレ、生姜、ニンニク、ネギで出来上がり。


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味の方ですがやはりカツオほどの味や香りの強さがないため、薬味に負けてしまっている印象。タタキ自体はおいしいので、薬味に工夫が必要そうです。

残った分は、お湯をかけて湯霜にして醤油、酒、味醂のタレに漬け込んでヅケにして翌日に回しました。

そして翌日の夜ご飯にマグロ漬け丼にしてみました。ヅケをちょっと薄めに切って、酢飯の上に海苔を散らしてからのっけていきます。そしてすりごまとネギをふりかけて、ワサビを落とせば完成。


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ヅケにするには、切り身をサッとつけるのと、サクのまま漬けるものとありますが、普段は切り身を漬けています。今回はサクのままでやってみました。味かしみてるか心配でしたが、一晩おいたのでよくしみてました。

漬け丼にのりきらなかった分は、酢飯も残っていたので、握りにしてみました。


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タネの大きさがまちまちだし、シャリもちょっと大きめ。でも、自分で握ると美味しく感じるものです。


ということで冷凍マグロを二日で食べてみました。さっきも書いたように、マグロがどれくらい新鮮かわからないし手当もどうされたのかも不明なので、刺身にしていいか迷うのですが、握り寿司を教えてもらった先生が、臭いと味で判断すべしとのことでしたので、ちょっと食べて見て問題なさそうな時は生で食べてしまっています。それでもそのままは不安なのでタタキ風に表面を焼き付けてみたり、熱湯で湯霜にしたりはしています。今のところあたったことはありませんが、引き続き注意しながら食べて行こうと思います。

マグロや鯛など、熟成させられる魚はこうして生で食べられますが、光りもの系は足が早いので、こちらでは生は難しそうです。
ということで鯖寿司とか味のタタキは日本に帰ってからのお楽しみなのです。

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