アクラのタイ料理 Platinum [料理・ワイン・料理本]
タイ料理が好きです。アクラにも私の知っているだけでも四軒のタイ料理屋さんがあって、よく食べに行っています。
先日も日本からのお客さんとの食事がタイ料理屋でありました。
場所は空港にも近いジョルー地区のPlatinumというレストランでした。
ただ、このレストラン、周辺の家と似たような佇まいで、大きな看板もないためとても見つけづらいです。
二日続けてうちで夕食会 [料理・ワイン・料理本]
土曜の夜がポルトガル風ということだったので、幾つかの料理は多めに下ごしらえして日曜日にも使いました。
茄子とピメントのディップにプランテーンチップスとフランスパンは前日のものを、その後に同じくバンバラビーンズのサラダ。
元々はひよこ豆を使うのですが、ガーナでとれるバンバラビーンズを使用。塩鱈は、金曜日のうちに水で戻したものを細かくして冷凍しておきました。この作業が結構大変なので先にやっておくと楽になります。
そしてこれもたくさんイワシを揚げて作っておいた南蛮漬け。
二日経った方が味かしみて美味しくなったかもしれません。
ヤム芋のポタージュ。
チキンストックとヤム芋で作成。優しい味でした。
続いてチキンのもも肉の唐揚げ。
塩麹につけておいたら信じられないくらいの柔らかさに仕上がりました。塩麹の威力！
そしてこれも前日と同じメニューでしたが、ジャガイモと塩鱈と玉ねぎのオーブン焼き。
リスボンで智子さんに教わった料理です。シンプルですがしみじみと美味しい料理でお気に入りになりました。
そしてデザートはマンゴー。
この時期がガーナではマンゴーの美味しい季節です。
この日も喜んでもらえたようで良かったです。
ポルトガル料理でうちで夕食会 [料理・ワイン・料理本]
リクエストによりポルトガルの料理をメインにしましした。せっかく習ってきたのでこちらとしても大歓迎。
まずは前菜で茄子のディップとピメントの塩鱈あえ。
ピメントはパプリカのことです。バルセロナでも食べたし、リスボンでも作り方を教えてもらった一品です。茄子の方は中東風の味付けでした。これをガーナのプランテーンチップスで食べてもらいました。
次は野菜を。
こちらはポルトガルとは関係なく、こちらで見つけた胡瓜と赤カブを行者ニンニク味噌と一緒に。
お次はイワシの南蛮漬け。
ポルトガル料理ではないのですが、南蛮ということで。レモンを多めに使った爽やかな味でした。
こちらの豆のバンバラビーンズをポタージュで。
最後に、これはリスボンで習ったジャガイモと塩鱈、玉ねぎとゆで卵のオーブン焼き。
シンプルで塩鱈さえあれば簡単に作れます。しみじみと美味しいです。
満足していただけたようで良かったです。
明日のためにバカリャウ(塩鱈)を準備 [料理・ワイン・料理本]
ポルトガル料理と言ってもピンとこないと思います。私も行くまではその特徴がわかっていませんでした。
今も十分に理解しているとは言えないのですが、向こうで聞いたのはバカリャウという塩鱈をよく使うということ。
保存食でもある塩鱈は、大航海時代に船乗りたちに重用されたということで、今だにポルトガルの人たちに愛されている食材なのだそうです。そのためか、バカリャウを使ったレシピは千を超えると聞きびっくりしました。
今回の日本への一時帰国の行きと帰りにポルトガルに立ち寄ってきましたが、帰りに一泊した際にバカリャウをたくさん購入してきました。
明日はそのバカリャウを使って数品作る予定ですが、使うにはした準備が必要となります。
まずは塩鱈を水につけて塩を抜くと同時に水分を含ませて柔らかくします。
柔らかくなったところで、身をほぐして皮と骨を取り除く必要があります。
明日はバタバタしそうなので、前夜のうちにこのほぐす作業をしてしまいました。
奥に見えるのがバカリャウです。現地では一匹単位で売っているのですが、買ったら小さく切り分けてくれました。今回はこの二切れを使うことにしました。上はすでに一切れほぐしたところ。
このほぐし作業が意外と大変で、小さな骨まで取り除くのはなかなか大変です。ポルトガル人の友人も、取ったと思っても必ず一本残ってたりするのよね、と言っていました。
一時間ほどかかってすべてほぐすことができました。
これがどのような料理になるのか、また明日紹介したいと思います。
美味しく焼けるダイエットパン [料理・ワイン・料理本]
昨日は初めてフランスパンを焼いてみた話を紹介してみましたが、その中で、うちにある唯一のパンの本として少しだけ言及した本がありました。
せっかくなので紹介してみたいと思います。
その本は『美味しく焼けるダイエットパン」というもの。
タイトルの通りダイエットによいパンのレシピを紹介した本です。
「はじめに」ではこのように書かれていました。
「どのパンも一個100kcal、とってもおいしいパンです。カラダにやさしい、天然素材を使っています。そして、はじめての人でも失敗無く、おいしく作れます。」（P5)
普通の食パン6枚切りの一枚で200kcalあるそうですので、その半分のカロリーと言うことになります。どのような工夫がなされているのか、これも「はじめに」に書かれていて、雑穀のもちきび、こんにゃく、おから、豆乳などの副材料を使って、カロリーを下げるだけではなく食物繊維、ミネラル、イソフラボンなどの栄養を付加しているのだそうです。
構成も工夫されていて、各パンは「生地造り」、「一次発酵」、「分割・ベンチタイム」、「成型・二次発酵」、「焼成」の各ステップに沿って作り方が説明されていて、材料、手順ともに写真が抱負に使われています。
全体の構成も、基本となるロールパンから始まり、定番のパンであるフランスパン、食パン、ベーグル、クロワッサンと進み、これらがマスターできたらそれぞれの定番パンを応用したおかずパンやおやつパンに挑戦できるという流れ。
昨日作ろうとしていたのはフランスパンだったので、この本のフランスパンの作り方を参照してみたところ、前日から中種という中力粉、イースト、塩を練っておいたものを使うことと、おからを使うこととで、残念ながらそのとおりに作るのは諦めました。その日に作ってしまいたかったというのと、おからが手に入らないということが原因です。
しかし、生地を叩く方法や成型の仕方などは写真もあるので参考になりました。
ということで、今回はそのままのレシピは使えなかったのですが、上述の通り分かりやすいレシピ、構成なので、この本を使ってパンをマスターするのも面白いと思います。おからは今度豆腐でも自作したら副産物でできるし、そのときはこちらのレシピでも作ってみたいと思っています。
フランスパンを焼いてみました。シンプルだけど難しい。 [料理・ワイン・料理本]
ガーナの休日だったこともあって、ふと思いたちパンを焼いてみることにしました。
前からパン作りしてみたかったのですが、発酵とか時間かかるのでなかなかできないでいました。でも、この前パリのエリックカイザーというところのフランスパンを食べて、それがいままで食べたフランスパンの中でも一番と言っていいくらい美味しかったんです。
それに「幸せのパン」という映画で、内容も良かったのですが、大泉洋さんがカフェの主人でパンを焼いている姿がとても良かったというのもやってみようと思ったきっかけです。（焼いていて印象に残ったのはカンパーニュでしたけど。）
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これまでいろんな料理をしてきましたが、パンはベーグルを作ったことがあるくらい。あとはカレーに合わせてナンとか、ピッツァのドゥも作ったことがあるけど、それぞれ単発でうまくいったりいかなかったり。
せっかくキッチンにオーブンもついているので、これから定期的にパンを作ってみようと思い立ったわけです。
家にあったこちらの本にもレシピがあったのですが、ダイエットパンというだけあって材料におからをつかっていたり入手困難なものが多いのでネットでレシピを探すことに。
いくつか見比べてみて、こちらのサイトのレシピを参考に作ることにしました。
フランスパンのレシピと作り方
こちらのサイトのレシピを参考にしました。
材料は、強力粉、薄力粉、塩、砂糖、ドライイースト。お菓子作りと同じで分量は上記サイトを参考にきっちりと計量して作りました。
まずはイーストと粉の準備。
イーストはぬるま湯に砂糖を入れて発酵させておきます。このへんはピッツァ作りと同じ。そういえば38℃のお湯でハチミツがいいというのを思い出しました。温度が重要そうなので、保温できるサーモスのカップにお湯と砂糖を入れて15分ほど。
その間に強力粉と薄力粉、塩を計量してまぜておきました。
発酵して泡が出ています。このイースト入りのぬるま湯を小麦粉に入れて、ボウルの中でまとまるまで手で混ぜていきます。
まとまったらこね台（うちはキッチンのカウンターのトップが石なのでここで）で、たたきつけるようにしてこねていきます。たたきつけたら縦に半分に折って、横を持ってまたたたいて、というのを繰り返し。つまんで引っ張って生地が切れずに延びるようになったら終了。
ここでオイルをぬったボウルに入れてラップにくるんで一次発酵。
暖かいところ（30℃）で2.5倍から3倍になるまで待つとのこと。なかなか大きくならないので心配していましたが、しばらくしたら無事に発酵してくれたようで大きくなっていました。
ここでちゃんと発酵したか確認のためにフィンガーテストというのをしてみます。指先に小麦粉をつけて、生地の真ん中にぶすっとさしてみます。
指の後が残ったらオーケーのようです。
これをガスを抜くように平らにして二つに切り分け。
表面を張らせるようにして丸めて、絞ったふきんを掛けて15分くらい休ませました。
フランスパンを二つというのも寂しいので、一つはベーコンエピにしてみました。
生地をのばしてベーコンとタマネギを入れて巻き込みます。
まけたらハサミで下の部分まで切らないように切り込みを入れて、左右に互い違いに引っ張って整形するのですが、ここで失敗。ハサミは斜めに入れなければならないのに、ほぼ垂直に入れてしまったので、麦の穂の形になりませんでした・・・。左右に引っ張るところであんな形になると思ったのですが、生地がところどころ薄かったりで思い切って広げることもできず、残念な形になってしまいました。
調べたところによると、ハサミを平行に近いくらい寝かせてバチッと切ると先っぽがとがった形ができるのだとか。次回はちゃんとやります・・・。
フランスパンもエピも最後の成形の時に、向こう三分の一を手前にたたんで、こちら三分の一をたたんで、さらに2分の一にするって書いてあったのですが、最後の半分にたたむというのは大きさ的に難しかったためできませんでした。どれくらい生地を広げるのかとか厚さがどれくらいか、ちょっと詳しく調べてみたいところでした。
成形した後、濡れ布巾を書けて寝かせた後で、いよいよオーブンへ。入れる前に霧吹きで水をかけるのですが、霧吹きがないので刷毛で水を塗って、230℃で予熱していたところへ入れて待つこと25分。
完成！
フランスパンの方は、色はちょっと濃いめで皮が少し固めだったと思います。でも許容範囲かな。味の方は普通にフランスパンになっていて嬉しかったです。
エピはエピの形じゃないけど、味の方はなかなかでした。ベーコンが美味しかったからかも・・・。
ということで初めてのフランスパン作りはいろいろと課題が多かったのですが、始めの一歩と言うことでこれからも作っていって腕を上げたいところです。
またまたティラピアとバンクー、オクロスープで [料理・ワイン・料理本]
出張からアクラまで戻ってきたのですが、家に帰る前に食事をすることに。
アクラでガーナ食を食べるときの八割がたはここ、というレストランにいきました。
ここは同僚のオススメのレストランで、こちらの料理に幅広く、時には過剰に使われているパームオイルが使われてないのがヘルシーなんだとか。
ここにきたら注文はいつも同じ。バンクーティラピアオクロスープです。
茄子が余っていたのでムタッバルを作ってみました [料理・ワイン・料理本]
家で作ったことはなかったのですが、先日の朝、前夜に使いきれなかった茄子があったので作って見ることに。
作り方は、調べてみると簡単で。材料も家にあるものでできそうでした。
まずナスを焼いて柔らかくします。本来は小振りのナスを焼いて皮を剥くようですが、この日は既に皮を剥いてアク抜きのため水につけてあった、こちらの大きな茄子でした。
茄子をフライパンで焼いたのですが、水につけてあったため少し水分量が多かったようでした。柔らかくなったところですり鉢にいれて潰して摺ってペースト状にします。
ここにすりおろしたニンニクとヨーグルト、ゴマペースとを加えて混ぜ合わせます。ヨーグルトは、茄子の硬さをみてあまり水っぽくならないくらいに調整しつつ加えるのが良いようです。
そして塩とレモン汁で味付けですが、この日はレモンがなかったのでビネガーで代用。
盛り付けたら最後に美味しいオリーブオイルをかけて完成。さらにスパイスをかけるレシピもあるようです。
中東のパンがあったら良かったのですが、なかったのでフランスパンにつけていただきました。
味の方はシリアで食べたものに近い気がしたのですが、茄子の水分が多かった上にヨーグルトが少し多めだったからか、全体に少し柔らかめに仕上がってしまいました。
ホモスはレバノン料理屋さんでよく食べるのですが、似たようなペーストのムタッバルはあまり頼まないことが多いので、久しぶりに食べられて満足です。作り方も難しくはないのでまた反省点を踏まえつつ作ってみたいと思います。
オランダ料理が味わえるイベントへ行ってみました [料理・ワイン・料理本]
ガーナ料理はよく食べているのでお目当てはオランダ料理。アムステルダムに行ったことはあるのですが、結局その時はオランダ料理っていう感じのものは食べてなかったと思います。
ガーナ料理かオランダ料理を作って持っていくと、入場料無料でフリードリンク二杯つきということでしたがオランダ料理がよくわからず断念しました。（イベントの告知ページに例としていろいろと載っていましたが知ってるものがなく・・・。）
場所は、クラブのようなところで屋外の席でした。バンドが入っていろいろな国の音楽を演奏しています。(ちょっと音が大きすぎて話もよく聞こえませんでしたが。ガーナの音量ですね。)
とりあえずビールをいただきます。
そして食べ物はビュッフェ形式でした。こんな感じ。
とくに説明とかなかったので、どれがオランダ料理なのかよくわかりませんでした。ガーナでみたことないのがそうなのかな。右下あたりの料理が多分オランダ料理だと思います。
せっかくの食べ物のイベントなので、料理の名前とか説明とかあったら良かったのにと思います。
最後にRoyal Clubの各種ドリンクをお土産でいただけました。Royal Clubってオランダの飲料メーカーだったんですね。一人あたり10本くらい違う種類のものをくれました。
入場料はドリンク二杯と食事込みで、さらにたくさんのお土産までもらってしまいとても得した気分です。
パリのChez Michelでの食事 [料理・ワイン・料理本]
先日の日本への一時帰国の途中でパリを経由してきたのですが、せっかくなので数日滞在してきたのは以前にもかいた通りです。
あいにくとちょうど都合の良い料理教室がなかったことから、今回は食べるほうに専念しました。
しかしヨーロッパでレストランでの外食は一日一回が限度です。昼も夜もレストランというのはお腹的にかなり厳しいものがあります。行きたいレストランはたくさんあったのですが…
この日はパリの北駅近くに滞在だったので近くのレストランに行って見ることに。
行ってみたのはChez Michelというレストラン。
ちょっと早めに入ったので先客はなしでした。
まずはキールをもらって何を食べるか考えます。
